FAKTA OM IDUN GJÆR

Idun gjær har siden 1883 vært tilgjengelig i det norske markedet. Gjær er et uunnværlig hjelpemiddel for fremstilling av viktige næringsmidler, som for eksempel brød- og hvetebakst

Idun produkter - fersk gjær.

HVA ER GJÆR?

Idun gjær er fundamentet for god gjærbakst og er blitt brukt like mye av profesjonelle bakere som hjemmebakere i over 100 år.

Bakerigjær består av gjærceller og vann. Denne gjæren er en encellet mikroorganisme (gjærsopp) som er bygget opp av protein, karbohydrater, fett, mineraler og B-vitaminer.
Gjær finnes overalt i naturen, men siden den lever av sukker, finner vi den først og fremst
på frukt, bær og i blomstens nektar.

Allerede for 7-8 000 år siden, kjente de gamle egypterne og babylonerne til kunsten
å bruke gjær til fremstilling av gjærbakst og alkoholholdige drikker.

Gjær blir i dag rendyrket i laboratoriene, og denne renkulturen er selve grunnlaget
for den industrielle produksjonen av bakerigjær.

LES MER OM IDUN GJÆRFABRIKK

 

Hvordan fungerer gjær?

Når gjæren skal formere seg, forbruker den sukker. I denne prosessen dannes det
bl.a. karbondioksid (CO2). Det er karbondioksid som får deigen til å heve seg.

Gjær produseres ved å tilføre gjærcellene næring og oksygen under strengt styrte betingelser. Hver eneste gjærcelle kan lage 20-30 identiske kopier av seg selv, som
i sin tur kan lage mange like osv.

Ved optimale forhold kan en startkultur av gjærceller på 10 milligram vokse til 150 tonn gjær på en uke.

 

I en 50 grams pakke med gjær finnes ca. 500 milliarder levende gjærceller!

 

Hvordan produseres Idun gjær?

Ved fremstilling av gjær tas en forsvinnende liten gjærmengde fra en stamkultur og lar
denne formere seg i mange trinn. Dyrkingen starter på laboratoriet i en kolbe på 1/4 dl.
Denne tjener som podemateriale for et 7 liters gjærkar. Videre forsetter dyrkingen i fire trinn i gjærkar av stadig økende størrelser. Til sist ender vi opp i store produksjonskar på 220 000 liter og gjærmengder på 20 000 kilo.

Diagram av gjærproduksjonen.

Gjærens hovedrett er sukker. I industriell produksjon brukes en sukkerholdig mørk sirup som heter melasse. I tillegg til sukker inneholder melasse også andre viktige ingredienser som gjæren har bruk for. Videre tilsettes nitrogen og fosfor som er nødvendig for gjærens cellemasse.

For å oppnå god og stabil cellevekst tilføres store mengder luft gjennom et nett av perforerte rør i bunnen av gjærkarene.

SE ALLE GJÆRPRODUKTENE NEDERST I ARTIKKELEN

 

Prosessen

Gjærproduksjon i fabrikk.Etter at gjæringen er avsluttet, pumpes innholdet gjennom en separator for å skille ut gjæringsvæsken. Gjærkonsentratet blir så pumpet gjennom to nye separatorer, der gjæren blir vasket med vann for å fjerne de siste restene av gjæringsvæsken. Dette gjærkonsentratet eller flytende gjærfløte brukes i dag av større bakerier over hele landet.

Behandler vi gjærkonsentratet videre gjennom vaakumfiltere, som fjerner deler av vannet, får gjæren en fast form. Det er dette som heter pressgjær eller fersk gjær.

Ved ytterligere fjerning av vann gjennom en varmluftstørke, får vi tørrgjær.

 

Kvalitetskontroll

Skal gjærbakst bli god, kreves det kontroll i alle faser av produksjonen.

Stamkulturen er nøkkelen. Den må pleies omhyggelig slik at den har uforandrede egenskaper år etter år. Selvsagt må råstoffene være førsteklasses og dyrkningsprosessen overvåkes nøye.

Kontroller foretas over alt i fabrikken og under hele produksjonsprosessen. De viktigste er:

  • Råstoffkvaliteten blir kontrollert med kjemiske analyser og ved spesielle forsøk.
  • Stamkulturen må pleies med nøyaktighet. Det samme gjelder stamkulturene som blir dyrket på laboratoriet. Kontrollen på dette stadiet foregår ved mikroskopisk inspeksjon og mikrologiske analyser.
  • Mikrobiologiske analyser blir foretatt på hvert eneste dyrketrinn og i øvrige stadier i hele produksjonsprosessen.

 

Håndtering av gjær

Gjær er levende. Dette krever at den blir oppbevart og behandlet på riktig måte, slik at bakekraften opprettholdes. Gjær bør ikke komme i direkte kontakt med salt eller sukker,
da dette fører til at vann trekkes ut av gjærcellene og de kan bli ødelagte.

For øvrig er temperatur viktig for gjærens trivsel og bakeegenskaper:

Under 0°C
Gjær bør ikke fryses, fordi gjærcellene kan bli ødelagt og miste bakekraften. Derimot kan man under kontrollerte omstendigheter fryse ferdig deigemner uten at gjæren forringes. Med kontrollerte omstendigheter, menes det at man tar høyde for eks. riktig deigtemperatur for innfrysning, at deigen er tilsatt litt sukker/malt i deigen slik at gjæren har litt ekstra næring å starte på etter at den har vært frys, samt at deigemnene blir raskt fryst inn.

Mellom 0 – 4 °C
Den perfekte lagringstemperaturen. Opp til + 8 °C kan aksepteres. Vårt eget lager holder
+ 4 °C og våre transportører garanterer den samme temperaturen i kjølebilene. Kjølekjeden skal være ubrutt helt fram til gjæren skal brukes.

26 – 28 °C
Den beste deigtemperaturen.
Temperaturen på øvrige ingredienser som tilsettes påvirker deigtemperaturen.

38 – 40 °C
Riktig temperatur for optimal gassproduksjon (CO2).

Over 50 °C
Gjærcellene dør. Men under avbakingen i ovnen fortsetter volumet på gjærbaksten å øke, fordi gassene inne i deigen ekspanderer.

 

Gjær bør behandles med omsorg, både i bakeprosessen og under lagring.

 

Idun gjær produkter

Idun Industri har levert gjær til små, mellomstore og industrielle bakere i over 100 år. Disse gjærtypene er eksakt den samme gjæren som du finner i dagligvarehandelen,
men i mindre forpakninger under merkevaren Idun Mors hjemmebakte.

Idun Industri gjærprodukter

Idun gjær i original emballasje.

►  IDUN Fersk gjær original, krt. 12 kg
►  IDUN Fersk gjær, søte deiger, krt. 12 kg
►  IDUN Tørrgjær original, pose 10 kg
►  IDUN Tørrgjær original, pose 500 g
►  IDUN Gjærfløte, container 900 kg

 

Idun Mors hjemmebakte gjærprodukter

Idun Mors hjemmebakte tørr og fersk gjær.

►  Fersk gjær original, 50 g
►  Fersk gjær for søte deiger, 50 g
►  Tørrgjær original, 65 g
►  Tørrgjær for søte deiger, 60 g
►  Pizzagjær, 60 g

 

Fersk gjær vs. tørrgjær

Fersk gjær har kortere holdbarhet enn tørrgjær og fersk gjær hever deigen raskere enn tørrgjær. Uansett type gjær du velger å bruke, kan begge gjærtypene blandes direkte sammen med de tørre ingrediensene når du skal bake. Pass på at gjæren ikke kommer i direkte kontakt med saltet eller sukkeret.

 

ER DU EN HJEMMEBAKER, LES OGSÅ: Hvor mye gjær i en oppskrift?