Hva er surdeig?

Surdeig består i utgangspunktet kun av mel og vann.

Surdeig i et glass.

Alt du trenger å vite om surdeig

Hva er surdeig og hvordan lages den?

Surdeig lages av mel og vann. Mel inneholder naturlig bakterier, gjær og enzymer. Når melet blandes med vann og blir tilført varme, bryter enzymene ned stivelsen i melet til monosakkarider. Gjære og bakterier utvikler co2, melke- og eddiksyre når de tar til seg næring fra monosakkaridene. Denne prosessen kalles fermentering. Når vi produserer surdeig i Surdeigsfabrikken på Hvam, tilsetter vi en starterkultur som inneholder spesifikke bakterier. Starterkulturen hjelper oss til å styre hvilken bakterie som får dominere gass- og aromautviklingen slik at vi får den samme type surdeig hver gang.

Les også: Surdeig for profesjonelle og hjemmebakere

 

Minileksikon for hva surdeig er og dens begrep

A – Aktiv surdeig
Mikroorganismene er i live og vil produsere CO2, aroma, melke- og eddiksyre så lenge det er tilgang på næring. Om surdeigen går tom for næring stopper utviklingen av melkesyre og CO2 nesten helt opp. Ved å bruke en aktiv surdeig kan det være mulig å produsere brød uten tilsatt gjær. Aktiv surdeig har relativt kort holdbarhet og må oppbevares kjølig.

B – Bruksområder
Surdeig kan tilsettes i alle typer bakverk, men er mest brukt i brød, loff, baguetter, pizzabunner og rundstykker. Anvendelse av surdeig i bakverk gir en rekke positive baketekniske positive effekter; økt vannopptak i deigen, bedre ferskholdning, større volum, smidigere deig, bedre poring, mindre smuling ved skjæring, mer smak og aroma. Surdeig gir mulighet for økt innblanding av sammalt mel i deigen. Grovt mel er positivt ernæringsmessig fordi det inneholder mer vitaminer, mineraler og kostfiber.

D – Dosering inaktiv surdeig
Rugsur 180 dosering inntil 3 % av melvekt
Rugsur 120 dosering inntil 5 % av melvekt
Rugsur 60 dosering inntil 10 % av melvekt
Hvetesur 120 dosering inntil 5 % av melvekt
Hvetesur 60 dosering inntil 10 % av melvekt

E – Eddiksyre
Melkesyrebakteriene i surdeig produserer eddiksyre under fermenteringen.

F – Fermentering
Melkesyrebakteriene bruker/fermenterer monosakkarider som spaltes fra melet som energikilde, og danner hovedsakelig melkesyre
i tillegg til mindre mengder eddiksyre og CO2.

Fermentert mel
Med fermentert mel, er mel hvor stivelsen er brutt ned slik at det dannes flere bindingspunkter til vann. I tillegg gjør lav pH i det fermenterte melet at glutenproteinene endrer form og kan også holde på mer vann. Dette gjør at deigen holder bedre på vannet slik at baksten blir saftigere over lengre tid.

H – Hvetesur
Hvetesur er surdeig laget av hvetemel og gir en rundere smaksprofil fremfor surdeig laget på andre hvetesorter.

I – Inaktiv surdeig
Denne typen surdeig inneholder ingen levende mikroorganismer og produserer ikke CO2 og beholder egenskapene slik de var ved produksjon. En inaktiv surdeig er mer stabil enn en aktiv surdeig.

M – Melkesyre
Melkesyre produseres av melkesyrebakterier under fermenteringen av surdeigen.

Mel
Hvilke typer mel som surdeigen er basert på innvirker bl.a. på smak, syregrad og farge. Askerikt mel gir mer mineraler som understøtter bakterievekst (grovt norsk mel med høy utmalingsgrad er godt egnet).

P – pH
Surdeig har en pH-veri på rundt 3 og gir en økt holdbarhet i bakverk fordi:
1. Lav pH øker effekten av konserveringsmidler som kalsium propionat i brød.
2. Lav pH hemmer vekst av uønskede bakterier som mugg og trådtrekkende bakterier.
3. Lav pH denaturerer gluten som gir økt vannbindingsevne og mindre klissete deig. Denaturert gluten gir økt vannbindingsevne, som igjen bidrar til bedre utviklet glutennettverk, glattere snittflate og mindre smuling.
4. Lav pH stabiliserer bakeevnen til rugmel ved rugandel > 20 %.

R – Rugsur
Rugsur er laget av rugmel og gir en mer syrlig smak enn en hvetesur.

S – Surdeig
Man kan benytte både aktive og inaktive surdeiger til produksjon av surdeigsbrød. Doseringen vil avhenge av andelen med rug i oppskriften og syregrad på surdeigen. Ved bruk av aktiv surdeig kan man bake surdeigsbrød med helt spesiell karakter. Dette kan man også ved bruk av inaktiv surdeig, men da ved tilsetning av litt gjær og lengre liggetider på deigen.

Syregrad
Sier hvor mye base som skal til for å nøytralisere mengden syre i et produkt.

T – TTA
Står for Total Titratable Acid (total titrerbar syre) og sier hvor mye syre som totalt er i et produkt. TTA etterfulgt av en nummerkombinasjon (for eksempel 180) sier at syregraden på surdeigen er 180.
TTA 60 (Dosering inntil 10 % av melmengden)
TTA 120 (Dosering inntil 5 % av melmengden)
TTA 180 (Dosering inntil 3 % av melmengden

 

Vårt sortiment

I surdeigsfabrikken, lager vi både aktive og inaktive surdeiger som er basert på norsk rug, spelt, bygg, havre eller hvete. Med surdeig kan du som kunde styrke din profil og identitet med unike surdeigsbrød. Vi er også behjelpelig med å utvikle og produsere unike surdeiger basert på din egen oppskrift.

SE HELE UTVALGET AV SURDEIG

 

Våre dyktige fagansvarlige Morten Veiby eller Adrien Mazut hjelper deg gjerne om du har spørsmål og surdeig. Du finner kontaktopplysninger om de under Idun Kompetansesenter

 

 

Meld deg på vårt nyhetsbrev!

Vil du ha inspirasjon, nyheter og tilgang til tidsriktige oppskrifter anbefaler vi at du melder deg på vårt nyhetsbrev. Da holder du deg oppdatert på nye trender og produktnyheter.

La deg inspirere til nye, smakfulle valg på din meny.