Surdeig for profesjonelle- og hjemmebakere

Er surdeig det samme som surdeigsstarter og hvordan lager, mater og baker man med den?

Om Idun surdeig

Når vi produserer surdeig i Surdeigsfabrikken på Hvam, begynner vi med en starterkultur (også kalt surdeigsstarter) som inneholder spesifikke surdeigsbakterier. Denne styrer hvilke bakterier som får dominere syren og bidrar til at hver av surdeigene beholder sin spesielle karakter og egenskap.

Våre dyktige produktutviklere har etter mange års erfaring kommet frem til flere ettertraktede smaksprofiler blant våre surdeiger. Smak og syregrad varierer i de forskjellige surdeigene, og de finnes både som aktive og inaktive. Dette gjør Idun Surdeiger unike i det norske markedet og gir mulighet for varierte profiler på produktene til vår kunder.

– Gjennom stadig økende krav fra forbruker om bedre smak og kvalitet på brød, ble Surdeigsfabrikken etablert på Hvam i 2012. Dette har i dag gitt oss flere års erfaring om surdeig, og vi er stolte av å være den eneste kommersielle surdeigsfabrikken i Norge basert på norske råvarer. At surdeigen produseres i vårt eget land, gjør den i tillegg svært bærekraftig sammenlignet med importert vare, sier salgsdirektør Trond Wenner.

Hvordan lage, mate og bake med surdeig

Surdeigsbrød er i vinden som aldri før. Gamle baketradisjoner er mer etterspurt og urkraften i oss er blitt større med tiden vi lever i. Vi ønsker mer enn før å ta i bruk gamle tradisjoner ved matlaging. Dette gjør surdeigsbaking til et brennende hett tema.

Å bake med surdeig er spennende og bakeresultatene blir som regel fantastiske. En surdeigskultur er svært enkelt å lage selv med kun mel og vann, men den vil kreve oppfølgning i etterkant – surdeigen må mates for å holde liv i den!

Les også: Hvordan bake med surdeig og hvordan mate den

Surdeig kan brukes i brød, rundstykker, pizza og til og med i søt gjærbakst. Er du en privatperson kan også du bruke en bakeklar surdeig fra dagligvarebutikken som er laget på fullkornshvete. Dette er en levende surdeigskultur som kan brukes direkte inn i deigen ved tilberedning.

Mange profesjonelle bakere såvel som hjemmebakere, velger å lage sin egen surdeig. For de som er usikre på prosessen eller kanskje synes dette er for tidkrevende, vil kanskje velge å benytte seg av de bakeklare variantene som er tilgjengelige i markedet.

Oppskrift på surdeigsstarter

DAG 1

100 g sammalt rug grov
100 g hvetemel bakeri
200 g kaldt vann

Rør sammen ingrediensene i en bolle, dekk til med plast og la røra stå på kjøkkenbenken i 2 dager.

DAG 3

100 g surdeig (fra dag 1) – kast resten
75 g sammalt rug grov
75 g hvetemel
150 g kaldt vann

Rør sammen alle ingredienser, dekk til med plast og la røra stå på kjøkkenbenken til i morgen.

DAG 4

100 g surdeig fra dag 3 – kast resten
75 g sammalt rug grov
75 g hvetemel
150 g kaldt vann

Rør sammen ingrediensene, dekk til med plast og la røra stå enda en gang på kjøkkenbenken til i morgen.

DAG 5

100 g surdeig fra dag 4 – kast resten
75 g sammalt rug grov
75 g hvetemel
150 g kaldt vann

Rør sammen ingrediensene, dekk til med plast og la røra stå for siste gang på kjøkkenbenken til i morgen.

DAG 6

100 g surdeig fra dag 5 – kast resten
75 g sammalt rug grov
75 g hvetemel
150 kaldt vann

På den 6. dagen, røres ingrediensene sammen for siste gang og settes i kjøleskapet. Bruk gjerne en bolle med lokk.

Du har nå en stabil surdeig som har lært å spise selv, men den må den mates hver uke for å holde liv i den til fremtidig bruk:

Ta ut 100 g surdeig fra beholderen og rør inn 75 g sammalt rug grov, 75 g hvetemel og 150 g kaldt vann.

Slik baker du med surdeigen

Istedet for nå å kaste surdeigen som må tas ut hver uke surdeigen skal mates, kan du bake med den!

Husk da å la den romtemperere seg tildekket på kjøkkenbenken til den er dobbelt så stor innen du bruker den i deigen ( ca. 4-6 timer). I løpet av den tiden, kommer gjæringsprosessen i gang. Når surdeigen får fine bobler på toppen, er det godt med liv i den og den nærmest ber om å bli brukt!

Er du hjemmebaker, kan du bruke de fine oppskriftene til Idun Mors hjemmebakte.
SE OPPSKRIFTER PÅ SURDEIGBRØD

De forskjellige surdeigstypene

Idun Surdeiger inneholder naturlige norske råvarer. De er et bærekraftig valg sammenlignet med tørket surdeig eller flytende surdeig som er importert.

Vi produserer både aktive og inaktive surdeiger med forskjellige syregrader og smaksprofiler.

AKTIVE surdeiger inneholder levende mikroorganismer og syregraden er forholdsvis lav. Denne type surdeig er aktiv når den tilsettes deigen og vil fortsette å fermentere melet som er i tilsatt. Tid og temperatur vil være avgjørende for hvor mye man får utnyttet den tilsatte surdeigen videre i bakeprosessen.

Med forholdsvis lav syregrad i produktet, har man mulighet til å øke doseringen av aktiv surdeig i oppskriften. Det gir større tekniske bakemuligheter for mer variert smak og aroma på brødtypene. Aktive surdeiger må oppbevares kjølig.

INAKTIVE surdeiger er tilsatt ekstra syre slik at de inaktiveres og inneholder ingen levende mikroorganismer. I motsetning til aktive surdeiger, vil inaktive surdeiger ikke fermentere melet som er tilsatt oppskriften. Det er kun den mengde surdeig man tilsetter deigen som er fermentert.

Siden inaktive surdeiger har høy syregrad, er det ekstra viktig å dosere riktig for å unngå for sur smak i sluttproduktet. En inaktiv surdeig kan oppbevares i romtemperatur og har lengre holdbarhet enn aktiv surdeig.

Bakeklare surdeiger fra Surdeigsfabrikken

For å kunne tilby et bredt utvalg, har vi benyttet ulike meltyper med forskjellige kornslag som gir produktene særpreg.

Rug gir et saftig bakverk med en rik smak og lengre holdbarhet. Rug er kornsorten med høyest innhold av fiber som er godt for fordøyelsen.
Hvete har en mild og rund smaksprofil og er kornsorten med høyest bakeevne, siden kornet har et høyt innhold av glutenin og gliadin.
Bygg gir bakverk en mer syrlig smak. Kornet inneholder betaglukaner som kan bidra til langsommere blodsukkerstigning og kolesterolnivå.
Havre har en søtlig og nøtteaktig smaksprofil, har et høyt innhold av fiber og inneholder betaglukaner.

Når vi produserer flytende surdeig i Surdeigsfabrikken, tilsetter vi en starterkultur som inneholder spesifikke bakterier. Starterkulturen hjelper oss til å styre hvilken bakterie som får dominere gass- og aromautviklingen slik at vi får den samme variant hver gang. Starterkulturen bidrar dessuten til at surdeigen beholder karakter og egenskaper over tid.

Aktive surdeiger

Inaktive surdeiger

Oppskrifter på brødbakst uten gjær

– Er det mulig å bake brød uten gjær?

Det er fullt mulig å bake brød uten tilsatt gjær, men det krever lengre tid og tålmodighet enn å bake brød med tradisjonell gjær som hevemiddel. Surdeig ble tross alt brukt som hevemiddel før gjæren så dagens lys på 1800-tallet.

Er du kunde av oss, vil du finne oppskrifter på brød bakt uten gjær i reseptbanken som ligger på Idun Kundeportal. Her har vi dessuten mange flere oppskrifter på fantastiske surdeigsbrød.

Er du en hjemmebaker, vil vi anbefale deg å prøve oppskriften Brød bakt uten gjær fra Idun Mors hjemmebakte. På denne siden finner du for øvrig mange flere oppskrifter på brød bakst med surdeig!

Ønsker du mer informasjon om Idun Surdeig kontakt din lokale salgskonsulent. Trenger du baketips vil en av våre fagansvarlige være behjelpelige med dine spørsmål.