VEGANSK MAT

Å være eller bli 100 % veganer, er først og fremst et bevisst valg å ikke spise dyr for å anerkjenne at dyr har interesser eller rettigheter til å leve og utfolde seg. Denne holdningen har endret seg litt med tiden, og flere ser på disse valgene med andre øyne enn før. Nå velger flere å spise ett eller flere veganske måltider i uken for å skåne klimaet. Men hva er egentlig vegansk mat?

Vegansk mat på en fjøl.

Forskjellen på vegetariansk og vegansk mat

 

VEGANER

En veganer spiser 100 % plantebasert mat og unngår alle former for matvarer som er av animalsk opprinnelse. Veganere spiser hverken kjøtt eller fisk, og heller ikke biprodukter som honning, egg eller melkeprodukter. Enkelte veganere ønsker også å unngå bruk av produkter som skinn, pels, ull eller produkter som er testet på dyr (Store Norske Leksikon, 2019).

 

VEGETARIANER

En vegetarianer spiser helt eller hovedsakelig plantebasert matvarer, altså hverken kjøtt eller fisk. Allikevel velger enkelte å inkludere biprodukter som ikke krever dyrs liv, som melkeprodukter, honning og egg. Før var det også vanligere å dele inn ovo(egg)-vegetarianere og lacto(laktose)– vegetarianere ettersom hva de inkluderte i tillegg til plantebaserte varer. De som velger å spise fisk, og blir da kalt for pescetarianere.

 

FLEKSETARIANER

Nylig har man også begynt å snakke om flexitar. En fleksetarianer spiser hovedsakelig plantebasert, men supplerer med kjøtt. De går aktivt inn for å begrense kjøtt konsumet, men spiser det tidvis og det er ofte styrt av lyst.

 

10 % av den norske befolkning har i dag et plantebasert kosthold. 4 % av disse regnes med å være veganere.

 

 

Retningslinjer & merkeordninger

I dag finnes det ingen nasjonale eller internasjonale standarder for hvordan man skal merke veganske produkter. Det finnes retningslinjer som de fleste enes om, men det er fortsatt variasjon blant forskjellige aktører. Derfor er det viktig med åpenhet og informasjon om hvilke retningslinjer man velger å følge.

Norsk Vegansamfunn eller andre vegansk merkeordninger

Ved å bruke en anerkjent merkeordning bygger man kredibilitet. Norsk Vegansamfunn tilbyr nå en merkeordning, som er basert på krav som de fleste europeiske produsenter forholder seg til. For denne merkeordningen betaler man en lisensavgift basert på årlig omsetning. Andre kjente merkeordninger som The Vegan Society, og V-label er også mulige å bruke.

LES MER PÅ NORSK VEGANSAMFUNN

 

Egen merkeordning

Hvis man velger og merke produktene sine med et «eget» merke er det viktig å være tydelige på hvilke retningslinjer man retter seg etter. Invitér til dialog med de som er nysgjerrige, og heng opp informasjon i butikken, på døra eller andre synlige steder om hvordan dere forholder dere til retningslinjene.

 

«Spor av»

Dette er et av punktene som er mye omdiskutert. I USA er det bevegelser som sier strengt nei, mens i Europa har de fleste sagt at «spor av» er OK. Norsk Vegansamfunn støtter også opp om dette ettersom de ønsker at flere produsenter skal kunne tilby veganske produkter. Dermed er det mindre problematisk enn for eksempel glutenfritt, ettersom det ikke krever særegne lokaler eller produksjonslinjer. Når det er sagt, er det selvfølgelig ønskelig for mange at det ikke er slik. Det viktigste er derfor å være transparente når det kommer til valg man som produsent har tatt i forhold til nettopp dette.

 

 

Nye basis oppskrifter

For å kunne tilpasse seg veganske kunder er det enkelte områder du må tenke nytt på. Egg, krem og melk må ut, og plant baserte alternativer må trylles frem. Vi har lest oss opp i både kokebøker og på internett, og det finnes uendelig med muligheter og masse inspirasjon.

Du trenger ikke utvide innkjøpslisten med mange produkter, men de som driver med vegansk servering idag bruker mange spennende ingredienser.

Vi ser at det brukes mye aprikos, daddel og fiken, samt chiafrø, sesamfrø, mandler, cashewnøtter, kokosmasse, rå kakao, kakaosmør, sirup, kokosolje og chili.

Mange har funnet gode baser til kremer og fyll hvor man tilsetter smak etter eget ønske. Her finner du tips til hva du kan bruke som erstatning til egg, krem og melk, så nå det bare å prøve seg frem.

 

Alternativer til egg

Det finnes flere alternativer når det kommer til å binde sammen en masse.

Å bruke modne, moste bananer er et alternativ. Ellers er bakepulver og eddik et godt brukt knep, men det finnes også kommersielle alternativer på markedet. Man kan også bruke chiafrø, gjerne kvernet som mel, eller knuste linfrø.

Man kan også bruke avkok fra linfrø, hvor 1 egg = 1 ss linfrø + 3 ss vann som kokses i 5 minutter, og siles før det tilsettes en deig.

 

Vegansk krem

Du kan enkelt lage en vegansk krem med melis og vegetabilsk olje. Men, vi har sett at de som baker mye veganske kaker, eksperimenterer med andre varianter.

Kokoskrem: Kan kjøpes ferdig eller du kan lage det selv. Når kokosmelk står kaldt, skiller melken seg fra en fetere masse. Den fete delen kan man lage krem av. Pisk forsiktig kremen og tilsett søtningsmiddel eller annen smak etter eget ønske. Kan brukes til krem og fyll til kaker, karamell, glasurer osv.

Cashewkrem: Bløtlagte nøtter kan sammen med vann eller plantebasert melk lages til en tykk krem. Tilsett smak fra frukt, grønnsaker eller kaffe for eksempel for å smaksette den etter eget ønske.

 

Melk

Plantebasert melk kommer i mange varianter. Det finnes allerede mange alternativer og merker, men de forskjellige typene varierer i forhold til både egenskaper og ikke minst smak.

Man kan også eksperimentere og lage sin egen melk. Bløtlegg nøtter eller korn etter eget ønske og kjør i en blender sammen med ca. 2-3 ganger vann. Hvor mye vann du trenger kan variere litt fra hvilken ingrediens du bruker som base. Vær også obs på at erstatnings forholdet kan variere når det brukes i en oppskrift.

Soyamelk: Har et høyt proteininnhold. Blir sett på som et av de beste alternativene til kumelk, og holder seg stabil på høye temperaturer. Bruk 2 ts eplesidereddik per dl soyamelk for å fjerne smaken på melken, samt gi den bedre egenskaper hvis den skal brukes i bakst. La stå 15 min før bruk. Erstatnings forhold: ca 80 % av veiledende mengde kumelk.

Mandelmelk: Har et høyt vitamin innhold. Søt nøttesmak som er populær i bakst, i kaffen eller smoothies. Man kan også lage mandelmelk selv som beskrevet over. Erstatnings forhold 1:1

PRØV OGSÅ:

  • Cashewnøttmelk
  • Havremelk
  • Rismelk
  • Kokosmelk
  • Hasselnøttmelk

 

Påsmurte fristelser

Velg et deilig brød eller rundstykker, og la deg inspirere av spennende og smakfulle kombinasjoner med forskjellig egnet pålegg. Vegansk pålegg er ofte rimeligere enn annet pålegg som ost og kjøtt, og danderes dette flott kan det friste alle og enhver!

Artikkelen forsetter under bildet.

Påsmurt briks på en trefjøl.

Tips til fristende pålegg

Gode baser: Humus, vegansk pesto, avokado, oliven paté, peanøttsmør eller andre nøttepålegg. Salat, spinat, spirer og mikro grønt. Man kan også gå for veganske varianter av ost, smøreost eller leverpostei.

TIPS TIL TOPPING:

  • Stekte rot grønnsaker som beter, gulrøtter eller potet.
  • Sopp
  • Reddiker
  • Agurk
  • Kikerter
  • Tomat
  • Sesamtofu

 

SchrocciarellaScrocchiarella er et italiensk brød som er godt egnet for å lage veganske fristelser. Brødet er dypfryst og skal stekes ved 250 – 280 grader i ca. 3 – 7 minutter.

Art. nr: 500237

LES MER OM SCROCCHIARELLA

 

Veganske kaker

Kaker og finbakst er kanskje det som krever mest når det kommer til tilpasning, men det er ikke umulig. Veganske kaker lages gjerne med mye frukt, bær og nøtter. Og, en nøttebunn med krem og bær slår sjeldent feil!

Artikkelen fortsetter under bildet 

Vegansk kake på en trefjøl.

En nøttebunn kan du enkelt lage selv hvis du ikke får tak i veganske alternativer. Bruk ingredienser som mandler, valnøtter, dadler, rosiner, sirup, salt, mandel–  eller peanøttsmør, banan, kokoskrem, kokosmasse, kokosolje og havregryn. Du kan fint lage bunner som ikke trenger å stekes.

Lag en vegansk krem som du kan bruke til fyll, á la en ostekake, og tilsett aromaer og smak etter eget ønske. Kaken settes på frys eller kjøl, dagen i forveien.

TIPS TIL TOPPING:

  • Frysetørkede eller ferske bær
  • Hakkede Kakaonibs nøtter
  • Vegansk sjokolade–  og karamellsaus

 

Et utvalg av veganske ingredienser hos Idun:

Art. nr. 
21112 Mandelmel, kartong 10 kg
30093 Smøraroma, flaske 1 l
47060 Danisco Sirup brun, spann 25 kg
21043 Belcolade kakaofett, kartong 2 x 4 kg
18031 Idun rullemargarin PF, kartong 2 x 5 kg
45125 Idun Kokos medium, boks 1.8 kg
12310 Credi Vegan formkake, sekk 12.5 kg – NYHET!

 

Bakeri

Vegansk ciabatta på en trefjøl.

Korn har et naturlig innhold av kostfiber, jern, vitamin B og mineraler. Brød er derfor en viktig næringskilde, og kanskje spesielt for veganere. Ernæringsmessige utfordringer knyttet til et vegansk kosthold er vitamin D, B12, omega-3, jod, kalsium, jern, sink og selen.

De aller fleste brød er veganske, siden brød er basert på mel, vann, gjær og salt. Brødbakst kan i enkelte tilfeller inneholde produkter som melke–  eller yoghurtpulver og smør.

Søt gjærbakst kan inneholde både smør, melk og egg, men et er ikke alltid at slik bakst inneholder dette. For deg som selger søt hvetebakst kan det derfor være lurt å merke produktene.

 

Et utvalg av veganske brødbaser fra Idun:

Art. nr.

12376 Ireks Proteinbrød, sekk 25 kg
12398 Ireks Castanoche, sekk 12,5 kg
12519 Ireks Chia brødbase, sekk 12,5 kg
10150 Tegral Kjernebrød, sekk 15 kg
12559 Ireks Glutenfri Singluplus vital, sekk 25 kg
12318 Ciabatta miks, sekk 25 kg
12073 Idun Kornblanding, sekk 25 kg
34170 Idun Knekkis, sekk 20 kg
12222 Idun Lettbrød m/solsikke ekstra grovt, sekk 20 kg
12313 Idun Focaccia base, sekk 20 kg

 

Merking av produkter

Veganske merkelapper

Mange bakervarer er allerede veganske og trenger kanskje ikke å merkes, med mindre du ønsker å fronte dette. Sett på en annen side, kan det være fint for kunder å vite hvilke produkter som ikke inneholder animalske produkter.

Man trenger ikke skrive «Vegansk brød», men det kan godt merkes med «uten animalske produkter» som et alternativ.