Svar på ofte stilte spørsmål om gjærbakst

Er det samme om man bruker fersk gjær eller tørrgjær i en oppskrift?

Det er i utgangspunktet det, men man må huske på at ved bruk av tørrgjær i en oppskrift, krever deigen lenger hevetid enn ved bruk av fersk gjær. Væsken som benyttes i oppskriften ved bruk av tørrgjær kan være opptil 40 °C fordi den tåler høyere temperatur, men bruker du fersk gjær bør ikke væsken overstige 30 °C. Bruk heller kaldt vann enn varmt, hvis du er usikker. Deigen trenger lenger hevetid ved bruk av kaldt vann. Tenk litt ekstra nøye gjennom oppskriften før du velger å bruke en annen gjærtype enn det som står i oppskriften.

 

Skal gjærbakst snittes før eller etter heving?

Det er mest vanlig er å snitte brødene etter heving – rett før du setter de inn i stekeovnen. Man snitter brødene for å kontrollere hvor brødene sprekker under steking og brødene blir gjerne mer dekorative.

 

Hva er forskjellen på blå og rød gjær?

Gjær for søte deiger er utviklet for gjærbakst med 3 eller flere spiseskjeer sukker eller sirup per pakke fersk gjær eller en pose tørrgjær. Rød gjær henter hevekraft fra sukkeret i deigen, og vil dermed sørge for at gjærbaksten hever raskere og blir større og luftigere. Søt gjærbakst bakt med rød gjær blir ca. 25 % luftigere enn søt gjærbakst bakt med blå gjær hvis hevetiden er den samme.

 

Når vet jeg at deigen er ferdig hevet?

Foreheving – det sikreste tegnet på at deigen er forhevet lenge nok er at den har økt i størrelse, men pass på og ikke hev den for lenge! Hvis deigen hever for lenge, blir den “råtten” og resultatet blir ikke som forventet. For kort forheving gir lite volum og mindre utviklet smak på baksten. I oppskrifter på søt gjærbakst forhever vi deigen i ca. 30 min.
Etterheving – etterhev alltid til deigemnene er dobbelt så store. Du kan teste om deigen er ferdig hevet ved å dyppe en finger i mel og lage forsiktig en liten grop i deigen. Hvis gropen ikke trekker seg tilbake, er deigen ferdig hevet. Kort sagt er deigen ferdig hevet når den er luftig og spenstig med litt “sprett” i.

 

Deigen hever ikke, hva er galt?

Det kan være flere ting som gjær at deigen ikke hever. De vanligste feilene er at man bruker for varm væske, slik at gjæren dør. Tørrgjær tåler en deigtemperatur opp til 40 grader, og fersk gjær opp til 30 grader. Husk også at ved elting enten det skjer for hånd eller i en kjøkkenmaskin, vil man tilføre deigen mer temperatur i tillegg til gradene på vannet du har benyttet i deigen. En deig kan fort bli for varm og deigen dør. Av den grunn kan det heller være lurt å bruke kald væske og romtemperert smør i deigen. Hevingen vil ta lenger tid, men man unngår denne fallgruven og smaken blir dessuten bedre!

Når det er sagt, bruk aldri fersk eller tørrgjær som er utgått på dato. Du kan aldri være sikker på at den vil fungere!

Når vet jeg at brødet er ferdig stekt?

Utover at brødene bør få en gyllen og fin farge ved steking, kan du banke lett under brødet med hånden. Opplever du en “hul” lyd er brødet ofte ferdig stekt. Man kan også sjekke kjernetemperaturen inne i brødet med et steketermometer. Brød skal ha en kjernetemperatur på 94 – 97 °C når det er ferdig stekt.

 

Hvordan oppbevarer jeg brødene best?

Brød oppbevares best i romtemperatur pakket i en papirpose, linpose eller i en ventilert brødboks. Brød trenger luft for å bevare den gode smaken og for å holde skorpen sprø. Rekker du ikke å spise opp hele brødet innen tørkeprosessen er i gang, del det i to og frys ned halvparten til senere. Bruk da lufttett pose, men kun da! Oppbevarer du brødet i kjøleskapet blir det raskere tørt, hardt og får dårligere smak.

Hva gjør jeg hvis deigen blir for hard eller bløt under elting?

Start bakingen ved å holde litt igjen på væsken når du blander sammen ingrediensene. Justere alltid deigen med væsken – helst ikke med mel. Justere du deigen med mel, kan det medføre at du bryter det fine glutennettverket som allerede er oppstått under elting, samt at resultatet kan bli tørre og kompakte bakevarer. 

Hva er grunnen til at bollene sprekker under steking?

Det kan være flere grunner til at bollene sprekker, men som oftest skyldes det at bollene ikke har fått etterhevet lenge nok. I tillegg er det veldig viktig at de hever tildekket under etterhevingen. Hvis ikke tørker deigen litt ut underveis. Dekk gjerne først til med et rent kjøkkenhåndklede og deretter plast. Kjøkkenhåndkledet under gjør at plasten ikke setter seg fast i deigen.

Hvor lenge skal deigen eltes?

Litt vanskelig spørsmål da det varierer om det er en fin eller grov deig, samt hvilken type mel som benyttes. Det viktigste er at deigen blir eltet lenge nok til at den er glatt, smidig og slipper kanten av bakebollen. Dette tar gjerne mellom 10-15 min. avhengig av hvor høy hastighet man elter på. Start på lav hastighet og øk hastigheten 1-2 ganger underveis. Elter du deigen for hånd, må du nok påregne minst dobbel eltetid for hånd.

Hva betyr å “slå opp” eller “slå ned” en deig?

Å slå opp deigen betyr å forme deigen til det du skal lage, for eksempel boller. Slår man ned deigen betyr det å kna deigen sammen, eller klemme/kjevle den flat slik at luften går ut av deigen. Man slår deigen ned etter forheving og slår deigen opp når du former deigen til for eksempel boller og setter til etterheving.

Har du andre spørsmål om gjærbakst, kontakt oss via Forbrukerservice eller på Morshjemmebakte på Facebook.