Kornsorter i Norge
Korn er verdens viktigste matvare, og spises av både mennesker og dyr. I Norge dyrkes det mest av hvete, havre, bygg og rug. Av disse kornsortene er det hvete og havre vi bruker aller mest av til matproduksjon. Det nordmenn spiser aller mest av disse kornsortene, er hvete og rug. Bygg og havre brukes her til lands for det meste til dyrefôr, men er blitt mer vanlig i de senere årene å bruke i mat som gryn og grøt.
Våre kornsorter
Kornsorter det dyrkes aller mest av i Norge er bygg, havre, hvete og rug.
Korn er frukt fra grasfamilien og dyrkes til føde for mennesker og dyr. Mel deles opp i fem hovedkategorier – siktet mel, sammalt mel (fint/grovt), helkorn, kli og kim. Inndelingen forteller oss hvilken del av kornet man bruker, og hvor fint eller grovt kornet har blitt malt. Det finnes også en rekke økologiske varianter mel av hvete og spelt.
Grovt og fint sammalt mel er malt av hele kornet, og forskjellen er utmalingsgraden på melet. Grovt mel inneholder mer av de viktige næringsstoffene enn hva det fine melet gjør, siden det er malt av hele kornet. Det er derfor grove brød er sunnere enn de fine brødene.
Korn og melprodukter er svært viktige kilder til vitaminer og mineraler som eks. jern og sink.
Hvete
Følgende varianter av hvete finner du i butikken: siktet hvetemel, sammalt hvete grov, sammalt hvete fin, helkorn, hvetekim, hvetekli (kruskakli) og semulegryn. Siktet hvetemel er det melet vi bruker mest og det gir lette og luftige bakverk. Hvetemel har unike bakeegenskaper. Det inneholder glutenproteiner som gir deigen evnen til å heve seg. Sammen med siktet hvetemel kan vi bruke mel fra andre kornsorter som ikke har like god bakeevne, som for eksempel byggmel.
Bygg
Bygg foredles og selges som byggmel eller byggryn. Byggmelet har ingen evne til å utvikle et glutennettverk slik som hvete. Blandingen av inntil 40 prosent bygg med siktet hvete, kan allikevel gi gode bakeresultater. Det er mulig å bake med høyere andel av byggmel, men da får vi brød som blir tunge og kompakte. Byggmel brukes gjerne derfor i brøddeigen for smakens skyld.
Havre
Havrekornet brukes til å lage havregryn, havremel og havrekli. Havre har en nøtteaktig smak som gir en god smak på brødet. I havre er det ikke gluten og du må derfor blande havre med hvetemel for å oppnå et godt bakeresultat. Vær oppmerksom på at det kan finnes spor av gluten i havre, som kommer fra andre kornsorter i mølleanlegget. Det er forøvrig mulig å kjøpe glutenfritt havremel.
Rug
Kornsorten rug brukes til å lage rugmel, sammalt rug grov og sammalt rug fin. Rug gir en fyldig saftig smak og brød bakt med blant annet rug har lengre holdbarhet. Heller ikke rug har proteiner som kan danne et glutennettverk alene. Rugmel inneholder mye kostfiber som binder vannet, slik at det er mulig å bake brød kun basert på rug. Imidlertid er bakeevnen langt dårligere enn med hvetemel, og rene rugbrød blir tunge og kompakte. Bruker man litt surdeig i brødoppskriften, vil man få brød som har en mer lett og luftig konsistens.
Spelt
Spelt eller dinkel er nært beslektet av hvete. Den males opp til siktet spelt og sammalt spelt. Dette melet kan erstatte hvetemel i alle slags bakverk og matretter. Speltmel oppfører seg noe annerledes på grunn av svakere gluten enn i hvetemel. En gjærdeig med mye spelt, tåler derfor ikke å bli eltet for mye da glutennettverket kan svekkes. Kornet har et høyere innhold av proteiner enn i hvetekornet. Det sies at spelt skal ha et høyere innhold av jern, sink, kobber og magnesium. Det er hovedgrunnen til at denne kornsorten på folkemunne anses å være sunnere og er den største årsaken til at den er blitt så populær. Spelt inneholder gluten og de som har cøliaki bør av den årsak ikke spise spelt.
Hvetekli og hvetekim
Hvetekli eller kruskakli som det også kalles, er det ytre skallet på hvetekornet og finnes i forskjellige utmalingsgrader. Hvetekli er en god kilde vitaminer, mineraler, proteiner og kostfiber. Hvetekli kan drysses over frokostblandingen som ekstra kosttilskudd, men er mest brukt brødoppskrifter. Hvetekim er den delen av kornet som kalles embryo eller groe og utgjør 2-3 % av det hele kornet. Kimen brekkes løs når hveten males opp. Hvetekim kan med fordel brukes som kosttilskudd i gjærbakst, men fungerer også fint som et fortykningsmiddel.
Brødoppskrifter bakt med de forskjellige kornsortene:
MATPAKKEBRØD med hvetemel.
RUGBRØD med rugmel.
SPELTBRØD med speltmel.
HAVREBRØD med havregryn.
Andre baketips
- Alle
- Baketips
- Alle
- Baketips
